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影響果酒口感的因素實(shí)在太多了，而作為入口的果酒，口感是大家極為關(guān)注的指標(biāo)。日本INSENT電子舌使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實(shí)現(xiàn)對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價(jià)，還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。無需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模，該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域。

樣品名稱：不同工藝處理的果酒樣品4個(gè)

檢測儀器：日本INSENT電子舌

電子舌檢測結(jié)果：

1、實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)

2、確定有效的味覺指標(biāo)

以參比溶液的輸出為“0”，除了酸味和咸味，其他指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0，我們將大于無味點(diǎn)的味覺項(xiàng)目作為評價(jià)對象。由于基準(zhǔn)液是氯化鉀與酒石酸配制而成，故基準(zhǔn)溶液中含有少量的酸和鹽，酸味和咸味的無味點(diǎn)分別為-13和-6。

無味點(diǎn)以下的項(xiàng)目可以認(rèn)為是該樣品沒有的味道，從圖1中可見，根據(jù)樣品的主要味覺指標(biāo)進(jìn)行分析。

3、苦咸鮮味檢測氣泡圖

從圖2中可以看到樣品苦味和咸味為橫縱坐標(biāo)，鮮味為氣泡大小的對比情況。

4、折線圖

圖3為樣品以橫坐標(biāo)各個(gè)味道在縱坐標(biāo)上的數(shù)值比較，通過折線連接，比較味道上差異情況。

5.數(shù)據(jù)重現(xiàn)性分析

4次循環(huán)，去掉第一次循環(huán)取后三次的平均值，從圖中看出，傳感器響應(yīng)穩(wěn)定，有較好的重現(xiàn)性，可以認(rèn)為數(shù)據(jù)有效。

上圖中，g為平均誤差；s1為所有樣品的平均值；s2為所有樣品的標(biāo)準(zhǔn)偏差；

m2用以判定不同樣品的誤差率，反映傳感器的區(qū)分能力（值越低樣品的區(qū)分性越好）

誤差率（m2值）：將樣品整體偏差作為100％，而后求樣品測定誤差與其的比率。

誤差率＝20(%)    樣品最大可識(shí)別為5組

誤差率＝50(%)    樣品最大可識(shí)別為2組

誤差率＝100(%)   g=s2 ，不能有效識(shí)別

由此可見，所有的味覺傳感器對該樣品的區(qū)分性均很好。

6、PCA主成分分析

PCA主成分分析為一種常用的統(tǒng)計(jì)分析方法。選取主要味覺指標(biāo)進(jìn)行分析得出結(jié)果如圖，主成分1和2為橫、縱坐標(biāo)軸，方差貢獻(xiàn)率為99.69%和0.18%，對樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如下圖5所示。從圖中可見，樣品間的距離越小，說明綜合味覺較為接近，反之，樣品味覺差異較大。

結(jié)合PCA傳感器貢獻(xiàn)率表可見，第一主成分貢獻(xiàn)率很高可以不考慮其他主成分的影響以第一主成分進(jìn)行分析。

總結(jié)

本次測試果酒樣品測試結(jié)果主要味覺指標(biāo)為鮮味、咸味和苦味，根據(jù)各圖形和PCA分析結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)SP與SP+4dSC樣品接近，SC與其他樣品差異較大。差異主要在酸味上。以上結(jié)果需要與樣品本身特征進(jìn)行結(jié)合分析。

日本INSENT電子舌可以用于不同工藝處理的果酒味道差異分析，其檢測結(jié)果它可以用于：

1、不同果酒之間的區(qū)分和辨別，幫助消費(fèi)者或生產(chǎn)者識(shí)別不同果酒的味道特征；

2、可以用于果酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，確保每一批次的果酒都符合既定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；

3、還可以用于果酒研發(fā)，幫助研究人員了解不同工藝參數(shù)對果酒味道的影響，從而優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提升果酒的品質(zhì)。

電子舌的應(yīng)用不僅提高了果酒檢測的準(zhǔn)確性和效率，還為果酒生產(chǎn)提供了更加科學(xué)、客觀的評價(jià)手段。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，電子舌在果酒檢測中的應(yīng)用前景將更加廣闊。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測儀器在線詢價(jià)